Виробництво, яке почалося після переїзду
У селі Великий Браталів на Любарщині працює сироварня, що виготовляє понад три десятки авторських сирів із коров’ячого молока. Професійно займатися сироварінням тут почали влітку 2022 року. Налаштувати виробництво допомогли майстри, які приїхали до села з окупованого Бердянська.
Для місцевого підприємства це стало не лише початком нового виробництва, а й прикладом того, як професійний досвід переміщується разом із людьми. Окремою сироварнею підприємство працює з 2023 року. За цей час у Великому Браталові сформували власну лінійку продукції — від витриманих твердих сирів до свіжих і плавлених.
До 500 літрів молока щодня
Щодня на сироварні переробляють до 500 літрів молока. Із цього обсягу отримують близько 45 кілограмів сиру. Такий результат залежить від складного технологічного процесу, у якому молоко проходить кілька послідовних етапів.
| Показник | Дані |
|---|---|
| Молоко за день | до 500 літрів |
| Готовий сир за день | близько 45 кілограмів |
| Мінімальна витримка | три місяці |
| Температура в камерах | 12 °C |
| Вологість у камерах | 85 % |
Спочатку молоко нагрівають або охолоджують. Потім його згортають і нарізають сирну масу на зерно. Після формування голівки пресують, вимочують у розсолі та переміщують на витримку. Для цього використовують камери з температурою 12 °C і вологістю 85 %. Найдовший етап виробництва — дозрівання, яке триває щонайменше три місяці.
Тверді сири з місцевими смаками
Частину продукції виготовляють за європейськими рецептами, але назви та поєднання смаків пов’язують із місцевим виробництвом. Серед них — «Азіаго», «Канестрато» та фірмовий «Любарт». Один із сирів має великі вічка, інший доповнений пажитником, що надає йому горіхового відтінку.
«Азіаго» за італійським рецептом дозріває три місяці й має солонуватий смак із легкою гірчинкою.
У лінійці є сири з бузиною, медом, томатами й аджикою. Окремий різновид витримують у виноградному листі. Такі додатки змінюють не лише смак, а й спосіб сприйняття продукту: базовий сир стає основою для різних авторських варіантів.
Від витриманих голівок до свіжих сирів
Браталівська сироварня не обмежується твердими сирами. Тут також роблять бурату, страчателу, лабне та плавлені сири. Відмінність між цими продуктами визначають склад, технологія та час дозрівання. Витримані голівки потребують тривалого зберігання в заданих умовах, тоді як свіжі сири не проходять такого багатомісячного етапу.
- тверді витримані сири — зокрема «Азіаго», «Канестрато» та «Любарт»;
- сири з додаванням бузини, меду, томатів, аджики й пажитника;
- продукти у виноградному листі;
- бурату, страчателу, лабне та плавлені сири.
Готові тверді голівки зберігають у спеціально збудованому погребі. Для сироваріння це важлива частина виробничого циклу: після формування продукт не одразу стає готовим до споживання, а потребує часу, стабільної температури й вологості.
Локальне виробництво на Любарщині
Історія підприємства у Великому Браталові поєднує місцеве молоко, ручну роботу та досвід сироварів, які через війну залишили окупований Бердянськ. У 2022 році цей досвід допоміг запустити виробничий процес на новому місці, а з 2023-го сироварня працює як окреме підприємство.
Нині її продукція охоплює різні категорії — від сирів для тривалої витримки до м’яких і свіжих. Щоденний обсяг переробки дає змогу побачити масштаб роботи: за кожною сирною голівкою стоять приймання молока, контроль температури, формування, пресування, соління та дозрівання. Для села це приклад виробництва, що розвивається на місці й використовує поєднання релокованої компетентності з локальною сировиною.
